Сладкие блюда с образованием желе

Сладкие блюда с образованием желе В эту группу блюд принадлежат кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Их готовят из свежих, консервированных и сушеных фруктов и ягод, из плодного и ягодного пюре, соков, сиропов, экстрактов, молока. Желеобразной консистенции эти блюда приобретают благодаря добавлению веществ, способных образовывать желе крахмала, желатина, агара, агароида, альгината натрия, пектиновых веществ и модифицированного крахмала, которые связывают воду и образуют при охлаждении желеобразную массу. Прочность желе зависит от количества и вида веществ, способных образовывать их, а также от режима варки, соблюдения правил хранения.
Мощные теплоносители электрического типа в Украине — электрокамины готовые комплекты на kamin.avr-group.com.ua
Крахмал Крахмал — растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в картофеле, батате, зернах кукурузы, пшеницы, рисе и других продуктах. Производят крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый. В кулинарии в основном используют крахмал картофельный, кукурузный и модифицированный. Картофельный крахмал получают путем механической переработки картофеля. Для этого картофель хорошо моют и измельчают на механических терки. Полученную кашицу промывают на ситовых аппаратах. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга оседает на ситах (ее используют для откорма скота). С крахмального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35-50 ° С, охлаждают, просеивают, упаковывают. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, I и ТЕ (последние два используют для технических нужд). По внешнему виду картофельный крахмал — измельченный порошок, без комочков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, при разжевывании нехрусткий. Цвет крахмала экстра и высшего сорта белый с кристаллическим блеском, и — белый, II — белый с сероватым оттенком. Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер, содержит 79,6% углеводов, которые легко усваиваются, 0,1% белков, до 20% воды. Энергетическая ценность 100 г крахмала — 299 ккал, или 1251 кДж. Крахмал легко усваивается организмом человека, обладает высокой пищевой ценностью. Его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, сладких соусов и супов. Не используйте консервированные компоты из ягод и плодов с косточками (вишен, абрикосов, слив), которые хранились более одного года: в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота. Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и I сортов. Он слегка желтоватый цвет, невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет специфический запах и привкус зерна кукурузы. Крахмал содержит 85,2% углеводов, 1% белков, нем не более 13%. Энергетическая ценность 100 г крахмала 329 ккал., Или 1377 кДж. Продуктами переработки крахмала является саго искусственное и модифицированный крахмал. Саго искусственное производят из картофельного или кукурузного крахмала высшего и I сортов. Сырой крахмал промывают водой, заваривают, формируют из него шарики, сушат до содержания влаги 16%, сортируют, полируют и упаковывают. По размеру зерен саго бывает мелкое (диаметром 1,5-2,1 мм) и крупный (2,1-3,1 мм). По качеству делят на высший и I сорта. В кулинарии используют для приготовления начинок для пирогов, каш, бабок. Модифицированный крахмал — это продукт с заданными свойствами. Он бывает таких разновидностей: набухающие — высушенная масса желеобразного крахмала, которая в сочетании с холодной водой образует клейстер. Его используют для приготовления соусов, бабок; окисленный — крахмал с различной вязкостью и свойством образовывать желе (получают окислением различными окислителями), способный образовывать прозрачные и стабильные клейстер, используют как заменитель агара и агароида; крахмал с высокой вязкостью применяют в кулинарии для приготовления киселей, соусов; рассыпчатый — добавляют в сахарную пудру, чтобы предотвратить опрессовки. Желатин пищевой Желатин пищевой изготавливают из коллагена костей и мягкой сырья, содержащего коллаген (кожи, пленок, ушей, обрезков). Из сырья получают экстракт, который освещают и высушивают. Выпускают желатин пищевой в виде мелких пластинок, гранул или порошка. В зависимости от качества желатин пищевой разделяют на I, II и III сорта. Цвет желатина I и II сортов от бесцветного до светло-желтого, III — до желтого. Массовая доля влаги до 16%. В холодной воде желатин набухает в течение 1-1,5 ч /, при этом масса его увеличивается в 6-8 раз. При нагревании до температуры 60 ° С набухли желатин растворяется. При охлаждении раствора желатина образуются студень, при взбивании — пена. Способность образовывать студень снижается при нагревании желатина выше 60 ° С и при добавлении пищевых кислот. Агар Агар получают вываркой в воде красных водорослей (анфельций или фурцелярия). Полученный экстракт фильтруют, проясняют, сушат и измельчают. По качеству агар разделяют на сорта выше и И. Высший сорт имеет цвет от белого до светло-желтого с сероватым оттенком. И-до желтого или темно-желтого. Массовая доля влаги в сухом агаре до 18%. В холодной воде агар набухает в течение 3-4 ч, увеличиваясь в объеме в 6 раз. В горячей воде он растворяется почти полностью. При охлаждении раствор переходит в прозрачные желе. агароид агароид получают из морской красной водоросли филлоферы путем вываривания в горячей воде. Затем раствор выпаривают, очищают и сушат. Его выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пластинок. Способность образовывать желе в агароида в 2 раза выше, чем желатина. Желе из него прозрачные. Альгинат натрия получают из плодов и овощей, вместе с кислотами и сахаром они образуют желе. Их используют для приготовления блюд лечебного питания. Приготовление киселей. Кисель — один из древнейших славянских сладких блюд. В XX в. варили овсяный кисель. Для его приготовления овсяные зерна жарили, мололи, отсеивали мелкое муку, запаривали, охлаждали до теплого состояния, добавляли кусок хлеба или растворы и оставляли на ночь в теплом месте для викисання теста, затем его варили. Именно потому, что тесто должно было хорошо вкиснуты перед варкой, это блюдо и называли «кисель». Кое-где в Украине и Польше за овсяным киселем закрепилось второе название — жур. Свежесваренный кисель заправляли маковой или конопляным маслом, или ели его с хреном, луком, слегка подсолив. Если готовили кисло-сладкий кисель, то к нему добавляли ягоды с медом или вареные и толченые сухофрукты, разливали в миски и охлаждали. В начале XX в. начали готовить кисели из картофельного крахмала, это была мало распространена «барская» блюдо. Способ приготовления такого киселя дошел до наших дней. Кисель на большинстве территории Украины входил и по сей день входит в меню торжественных трапез. Кроме того, он, как и компот, подается, как правило, последнее и является тактичным намеком на окончания застолья, за что его в народе и прозвали «вышибалой», «виганяйлом». В Левобережной Украины был распространен кисель из ягод бузины, который называли сапетон (XX в.). Кисель из ягод бузины и ржаной муки называли кухвет. Для его подслащивания клали сухие или свежие груши, мед или сахар. Кисель и сейчас самая распространенная сладкое блюдо. Для приготовления киселей используются свежие, сушеные, консервированные и свежемороженые плоды и ягоды, ревень, молоко, плодово-ягодные соки и сиропы, ягодные экстракты, варенье, готовы фруктово-ягодные соусы, а также концентрат сухого киселя. Веществом, способным образовывать желе в киселях, является крахмал.