Технология приготовления кондитерских изделий

Тистомишальне отделения. Здесь должны быть машины для замеса теста с дрожжами различной содержание мосту, просеиватели муки, также организуют рабочее место для подсобных операций: (розмишання и фасовки сахара) соли, переборка и снова, чистки орехов), которое оборудуют столами, раковиной с приподнятой холодной и горячей водой, шкафами для хранения инвентаря, мерами для соли. Муку перед замешивания теста просейте в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении на расстоянии от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не загрязнялись. Для просеивания используют просеиватели с змеиными ситами, которые приводятся в движение электродвигателями (просеивал «пионер»). Для дальнейшей подготовки изделий, для вимишання, оборудуют рабочее место по дозировке теста и формировании изделий эти операции могут быть объединении на одном рабочем месте. Для дозирования теста устанавливают на столе тестоделитель, крюк для муки, если для ножей, ящик для ножей, циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом. Для раскатывания теста устанавливают столы с шкафчики для инструментов, выдвижными слоями. Тисторозтачуючы машину, холодильный шкаф. Рабочее место для формования изделий оборудуют столы с выдвижений Тарама для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами шкафчик. Пересивни стеллажи необходимые чтобы подавать изделия от рабочего места формовки к месту отстаивания, а также для печи, для выпечки, затем в холодильное отделение. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельно рабочее место вблизи универсального привода так как оно сбивается механической взбивалкой, которая входит в компонент этому поводу, кроме этого необходимо иметь отдельный стол, и стол для подготовки яиц, сахара, разлива теста на письма или формы. Кремы готовят в отдельном помещении в котором устанавливают сбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов варят кремы в специальных котлах. Предусматривается специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов на котором просеивают пудру и выполняют другие операции. Отделение для выпекания оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическими и газовыми обогрева печи устанавливают в один ряд и обеспечении вентиляцией. 3. Оборудование Строение машины для просеивания муки МПМ-800 Машина состоит из: вертикальной трубки; загружаю чего бункера; просею ного механизма; разгружает чего лотка; приводного механизма. загружая бункер, защитного решетного установлено на гибкой станины. В бункер крепится руками рамы для подъема мелкая в бункер. В середине трубки находится шнек, на котором крепится вольно и каркас с неподвижными лопатками. Сверху машина имеет крышку, также ризинову прокладку. Ведущий механизм состоит из электродвигателя и двух передач. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Нужно следить, чтобы бункер был постоянно заполнен муфтой. Запрещается открывать крышку просеивателя, снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просиювань без защитной решетки, проталкивать рекой муку в бункер, или ускорять его выход. Тестомесильная машина ТМ-1М Она предназначена для обработки однородной массы и также компонентов (воды, муки, дрожжи, сахар, соль, масло) Состоит из электродвигателя, передиточного механизма дежи, месильный речаг с лопатками. Вал электродвигатели входят в вал червяка: за шпига передает ему движение, корпус червячного редуктора крепится на фундаментной плите. Взбивальна машина МВ-3БМ Предназначена для взбивания различных кондитерских смесей. Взбивальна машина состоит из: корпуса и основания. В верхней части размещены электродвигатели. В передней части машины за маховиком расположена шкала, которая показывает количество оборотов. Правила эксплуатации. Перед началом работы бак промывают 1). %% Раствором соды и воды. Затем бак загружают продуктами. Бак устанавливают на кронштейне. Затем устанавливают на необходимом уровне; включают двигатель машины. Вращая маховик устанавливают необходимую скорость взбивача, после окончания взбивания уменьшают скорость выбивки. После окончания взбивача исключит электродвигатель машины, опусткають кронштейн со стороны снимают с выли взбиватель, с кронштейна бак. Бак и взбиватель освобождают от продуктов и промывают в горячей воде. Взбиватель хранят в подвешенном стиле. В процессе работы следует соблюдать правила эксплуатации, быть осторожным, чтобы не травмировать руки. Покраска шкаф МПЭ-204 Предназначена для выпекания хлебобулочных изделий на плих в помещении с t 10-40оС. Шкафы состоит из трех пекарских камер блоки управления и сваренной подставки на которой с помощью винтов закреплены два сварные каркасы. Камеры обогреваются електропидигравичамы расположен горизонтально по шесть внизу и вверху. В правой части шкафа расположены блок управления. Покраска шкаф ЭШ-34 Устанавливается на ножках, корпус шкафа изготовлен из металлической стали покрытой эмалью, в середине корпуса размещено при пекарской шкафы между корпусом и камерой, установлено изоляцию. Установлено полочки в камере для писем, в каждой камере сверху и снизу смонтировано по 5 типов пары выделяемая в процессе выпекания. Выводится через расположенный более дверцами. Во время работы нельзя зашить шкаф без присмотра. При приводе температура на более низкую t исключают тона и дать шкафу вистинуты до необходимой t. Время разогрева до max t от 37-40 мин, регулирующая t от 100-360оС. 4. Товароведческая характеристика Мука — это порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. По качеству мука пшеничная производится пяти сортов: крупчатой, высший, первый, второй сорта и обойная. Мука высшего сорта получают из мягких составляющих и напивскладових сортов пшеницы. Цвет муки белый или белый с кремовым оттенком. Содержание сырой клейковины не менее 28%. Мука имеет высокие хлебопекарные свойства и широко используется в кондитерском производстве. Из муки хох выпекают вробы из всех видов теста. В химический состав пшеничной муки входят: углеводы, крозмиль. Сахара, клетчатка, белки, жиры, миренальни вещества (хох) витамины, фермнты). Химический состав муки определяет его пищевую ценность и хлибоперкаськи свойства, чтобы получить вкусные блюда. Рыхлые кондитерские изделия необходимо знать технологические свойства муки к которым относится газо образующая, зарозутримуюча, водопогинаюча способность и сила "муки клейковины. горообразовательные способность муки — образовывать при брожении дрожжевого теста углекислый газ. Они зависят от наличия сахаров. Газо удерживающая способность муки заключается в содержании в тесте углекислый газ, который образуется при брожении. Тесто из муки с высоким газоудерживающую способностью, рыхлое изделия из него получаются большого объема и правильной формы.